柱塞泵压力表中的油主要起到润滑和密封的作用。油的润滑性能可以减少柱塞泵内部摩擦，降低能量损耗，延长泵的使用寿命。同时，油也能在泵的密封部位形成一层薄膜，防止泄漏和外界灰尘的进入，保护泵的正常工作。油还可以冷却泵的运转过程中产生的热量，防止泵的过热。总之，油在柱塞泵压力表中扮演着重要的润滑、密封和冷却的角色。