老式压力罐的设计原理是通过压缩空气来保持一定的水压力，当水压力下降时，压缩空气会自动将水压力提高到设定值。如果压力表跳动，可能是以下原因导致的：

1. 压力表损坏：压力表可能已经老化或损坏，需要更换。

2. 压力开关故障：压力开关是控制压缩空气进出压力罐的装置，如果压力开关故障，会导致压力表跳动。

3. 压缩空气泄漏：如果压力罐内的压缩空气泄漏，会导致压力表跳动。这种情况下，需要检查压缩空气的进出口，确认是否存在泄漏。

4. 水泵故障：如果水泵故障，会导致水压力下降，从而导致压力表跳动。

总之，当老式压力罐的压力表跳动时，需要检查压力表、压力开关、压缩空气进出口和水泵等部件，找出故障原因并进行修理或更换。