水刀油压力表不稳定的原因可能有多种。首先，可能是油路系统中存在堵塞或泄漏，导致油压力不稳定。其次，可能是油泵或压力调节器出现故障，导致油压力不稳定。此外，可能是油压力表本身出现问题，例如读数不准确或者传感器故障等。解决这个问题的方法可以包括清洗油路系统、更换故障部件、校准油压力表等。如果无法自行解决，建议寻求专业维修人员的帮助。